烹饪过程中“盐”的使用原则

标签：饮食知识大全,http://www.qihang56.com 烹饪过程中“盐”的使用原则,
俗话说：“好厨一把盐”。其具体体现在以下几个方面：
（1）腌渍主料时，加入适量的盐，使淡薄有味，但不定味，否则成品咸味过重。
（2）原料上浆时，咸淡适中，物料与浆紧密相吸，否则主料易出血水或脱浆。
（3）搅制鱼茸时，先放水后放盐，分次投放，咸淡准确，鱼茸方能吸水足，黏性强，否则成品粗糙或松散。
（4）搅制肉茸时，水加足，略现咸，上劲足，否则搅拌时很难起稠上劲。
（5）吊汤时，切莫过早放盐，否则清汤味淡薄而不醇，盐提不起鲜。
（6）烹制酥烂菜肴时，烂后投盐，否则煮不透烂。
（7）对汁时，咸淡要准确，否则难以弥补。
（8）制作汤菜时，宜淡不宜咸，淡中有味，适中则可。
（9）麻辣味的菜肴，要调足咸味，否则空麻加空辣，味感让人难接受。
（10）酸甜味的菜肴，要加少量盐，否则，酸得发冽，甜得发腻。
（11）怪味的菜肴，底味要足，否则怪味的味道无法让人接受。
（12）腌肉、腌蛋、泡菜、酸菜，宜咸不宜淡，宜多不宜少，否则原料易腐烂。